1. 식품저장 및 품질의 정의

1) 식품저장: 식품의 품질이 변치 않도록 보존성을 부여하는 일로 정의할 수 있으며, 크게 두 가지로 나눌 수 있다.
① Food preservation: 가공을 주체로 하는 저장하는 것으로 원형이나 원성분의 변화를 허용하는 광의의 저장을 뜻한다 (예: 인스턴트 식품)

② Food storage: 천연의 식품을 그대로 저장하는 것으로 원형이나 원성분을 되도록 변화시키지 않는 협의의 저장을 말한다. (예: 저온 또는 냉동법)

2) 식품의 부패:
① Spoilage(변질): 식품의 품질이 변화하여 섭취할 수 없는 상태
② Putrefaction(부패): 단백성 식품성분이 미생물의 작용으로 분해하여 악취와 유해물질을 생성하는 현상
③ Rancidity(산패): 지질이 변질되는 현상
④ Deterioration(변패): 미생물 등의 작용에 의해 탄수화물이나 지방이 변질되는 현상
⑤ Fermentation(발효): 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산이나 알콜 등을 생성하는 현상

3) 식품의 품질요소 (quality attributes)
(1) 양적요소: 식품의 품질을 평가하는 1차적인 요소로, 양적으로 측정하거나 계산
    할 수 있는 요소 (ex: 크기, 무게, 갯수)
(2) 영양 및 위생적 요소: 외관으로 감지할 수 없는 요소
   ① 화학적 조성: 영양소의 공급 능력 (화학성분, 영양성분, 열량 등)
   ② 영양저해요소의 유무: 섭취시 영양저해 인자의 잔존 유무
      (부적절한 제조공정, ex: trypsin inhibitor)
   ③ 이물질 및 독소물질의 혼입: 원료의 정선, 제조환경의 청결,
      제품의 품질손상 중 가장 치명적인 요소
   ④ 첨가물사용: 식품첨가물 허가여부, 사용 허용량의 준수여부
   ⑤ 유해 미생물의 유무: 전염성 세균, 식중독균, 독소세균 등
      미생물의 오염과 생육여부
(3) 관능적요소: 사람의 오관을 통해 감지되고 평가되는 품질로, 기준이 설정되어
    있지 않아 통제되거나 감시할 수 없는 품질.
   ① 겉모양(appearance): 시각적요소 (예: 색체, 크기, 형태 등)
   ② 풍미(flavor): 미각, 후각적 요소 (예: 냄새, 맛)
   ③ 조직감(texture): 촉각, 청각적 요소(예: 굳기, 바삭거림, 탄성, 유동성 등)